Nombre: MOTE PILLO

Género: ENTREMESES

Porción/peso: 6 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	ALER/INT	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Mote pelado	500	g			Cocido		500	g	0.80
Cebolla blanca	2	u			Brunoise fino		2	u	0.10
Ajo diente	1	u			Repicado
Leche	250	ml					1	l	0.25
Huevos	6	u					6	u	0.90
Sal/pimienta	c/n

                                                                                                                  Costo bruto: 2.05

                                                                                                                                                       Error 5%: 0.01

                                                                                                                                                       Costo neto: 2.06

                                                                                                                                                       Costo unitario: 0.34

Preparación:

1.      Realizar el misen place

2.     Hacer un REFRITO de cebolla blanca y ajo

3.     agregar el mote, mezclar

4.     agregar la leche y sazonar

5.     dejar hervir a fuego lento hasta que se haya reducido el líquido

6.     agregar los huevos previamente batidos. Mecer constantemente a fuego bajo hasta que se cuaje los huevos

7.       servirTécnicas:

Refrito aceite de color frito con ajo, cebolla, en trozos pequeños hasta que suelten su aroma y se vuelva transparentes

Historia:

El mote pillo es una clásica receta de la Sierra ecuatoriana, creo que si alguna ciudad puede llamar suyo al mote pillo es Cuenca. El mote pillo es delicioso y muy fácil de preparar, consiste de mote o maíz pelado y cocinado que se fríe con cebolla blanca, ajo, achiote, huevos, leche, cebolletas y cilantro o perejil. Por lo general se sirve para desayunar y se acompaña con rodajas de queso y un buen cafecito caliente, el café es esencial, por lo menos para mí es imposible disfrutar del mote pillo sin café.

Antiguamente para que los niños y jóvenes se robustezcan se les daba este plato en los desayunos. Existen dos clases de mote pillo, el antiguo que se lo hace con un poco de quesillo y leche y resulta casi como un budín y el otro que se lo prepara con un poco de cebolla verde y manteca de color.

Webgrafía:

GUALPA LUIS (2012). MOTE PILLO. Recuperado:

http://loscomeloneses12.blogspot.com/p/plato-cuencano.html

Nombre: HUMITAS

Género: ENTREMESES

Porción/peso: 20 humitas

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	ALER/INT	MISENPLACE	FAC	C/COM	U	COSTO
Choclo cao	20	u		Desgranado, molido, tamizado		20	u	10.00
Hojas de choclo	30	u
Huevos	5	u		Separado yemas de claras		5	g	0.75
Mantequilla	200	g	X	Pomada		200	g	2.10
Queso	300	g	X	Desmenuzado		300	g	2.50
Sal	20	g				20	g	0.05
Azúcar	10	g				10	g	0.10

                                                                                                                       Costo bruto: 15.5

                                                                                                                                                             Error 5%: 0.77

                                                                                                                                                             Costo neto: 16.25

                                                                                                                                                 Costo unitario:0.81

PROCEDIMIENTO:

1.     Realizar el misen place

2.     Una vez cernido el choclo molido agregar yemas de huevo y la mantequilla. Formar una masa uniforme

3.     Incorporar el queso, sal, azúcar, batir hasta unir y mezclar todo uniformemente

4.     En bolw aparte batir las claras a punto de nieve

5.     Incorporar las claras batidas a la masa y  mezclar en forma envolvente

6.     Colocar 2 a 3 cucharaditas de masa en las hojas de choclo, formar la humita

7.     Cocer a vapor por 20 minutos

Técnicas:

Cocción en vapor, cocción en hojas, batir

Glosario:

Cocción en hojas: Se trata de una adaptación del papillote, que es una técnica de origen francés, que consiste en encerrar los alimentos en papel aluminio o papel encerado y llevarlos a cocción para conservar los jugos y obteniendo así una preparación más sabrosa.

Cocción al vapor: La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él.

Historia:

Este platillo, cuya preparación es a base de granos de choclo triturados a los que se le agrega una fritura de cebolla, tomate, ají, leche, pimentón y queso, es una herencia gastronómica de los antepasados del continente americano que datan de la época precolombina (antes de la llegada de Cristóbal Colón).

Según las enciclopedias de historia universal las humitas son un platillo amerindio que también tiene presencia en Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile y hasta Centroamérica, y por tanto forma parte de sus menús tradicionales. Sin embargo, a pesar de que la humita es degustada en el cono sur y en Centroamérica es conocida con diversos nombres.

Humita se deriva de la lengua quechua Humint’a, variante regional del quichua que se habla en el vecino Perú, sur del Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela se la denomina hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia como huminta, en Perú humita y en Centroamérica se lo llama tamal. A pesar de que en Ecuador lleva el nombre de humita, en el sur del país también se la conoce como “chumal”.

Webgrafía:

EL UNIVERSO. 5 de octubre del 2007. Recuperado de:

http://www.eluniverso.com/2007/10/05/0001/18/7A3274663CDF46A790774242B93F50F6.html