Nombre: HUMITAS

Género: ENTREMESES

Porción/peso: 20 humitas

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	ALER/INT	MISENPLACE	FAC	C/COM	U	COSTO
Choclo cao	20	u		Desgranado, molido, tamizado		20	u	10.00
Hojas de choclo	30	u
Huevos	5	u		Separado yemas de claras		5	g	0.75
Mantequilla	200	g	X	Pomada		200	g	2.10
Queso	300	g	X	Desmenuzado		300	g	2.50
Sal	20	g				20	g	0.05
Azúcar	10	g				10	g	0.10

                                                                                                                       Costo bruto: 15.5

                                                                                                                                                             Error 5%: 0.77

                                                                                                                                                             Costo neto: 16.25

                                                                                                                                                 Costo unitario:0.81

PROCEDIMIENTO:

1.     Realizar el misen place

2.     Una vez cernido el choclo molido agregar yemas de huevo y la mantequilla. Formar una masa uniforme

3.     Incorporar el queso, sal, azúcar, batir hasta unir y mezclar todo uniformemente

4.     En bolw aparte batir las claras a punto de nieve

5.     Incorporar las claras batidas a la masa y  mezclar en forma envolvente

6.     Colocar 2 a 3 cucharaditas de masa en las hojas de choclo, formar la humita

7.     Cocer a vapor por 20 minutos

Técnicas:

Cocción en vapor, cocción en hojas, batir

Glosario:

Cocción en hojas: Se trata de una adaptación del papillote, que es una técnica de origen francés, que consiste en encerrar los alimentos en papel aluminio o papel encerado y llevarlos a cocción para conservar los jugos y obteniendo así una preparación más sabrosa.

Cocción al vapor: La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él.

Historia:

Este platillo, cuya preparación es a base de granos de choclo triturados a los que se le agrega una fritura de cebolla, tomate, ají, leche, pimentón y queso, es una herencia gastronómica de los antepasados del continente americano que datan de la época precolombina (antes de la llegada de Cristóbal Colón).

Según las enciclopedias de historia universal las humitas son un platillo amerindio que también tiene presencia en Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile y hasta Centroamérica, y por tanto forma parte de sus menús tradicionales. Sin embargo, a pesar de que la humita es degustada en el cono sur y en Centroamérica es conocida con diversos nombres.

Humita se deriva de la lengua quechua Humint’a, variante regional del quichua que se habla en el vecino Perú, sur del Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela se la denomina hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia como huminta, en Perú humita y en Centroamérica se lo llama tamal. A pesar de que en Ecuador lleva el nombre de humita, en el sur del país también se la conoce como “chumal”.

Webgrafía:

EL UNIVERSO. 5 de octubre del 2007. Recuperado de:

http://www.eluniverso.com/2007/10/05/0001/18/7A3274663CDF46A790774242B93F50F6.html