Nombre: POLLA RONCA

Género: SOPAS

Núm. De pax: 6 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	F/mer	C/COM	U	COSTO
Harina de cebada	250	g			Diluir en agua		250	g	0.45
Hojas de col	2	u			Chiffonada		2	u	0.20
Carne de cerdo	500	g					500	g	4.10
Papa chola	500	g			Cortada en cubos de 2x2		500	g	0.40
Ajo	2	u			Repicado		2	u	0.10
Cebolla blanca	100	g			Brunoise fino		250	g	0.20
Aceite	40	g					1	l	0.08
Sal, pimienta, comino	c/n	c/n
Fondo	4	lt					4	lt	2.00

                                                                                                                      Costo bruto: 7.53

                                                                                                                          Error 5%:0.37

                                                                                                                          Costo neto: 7.9

                                                                                                                          Costo unitario: 1.31

Procedimiento:

1.     Realizar el misen place.

2.     Hacer un REFRITO  en aceite de color, la cebolla, el ajo y el comino.

3.     Agregar la carne magra de cerdo y SOFREÍR.

4.     Agregar las papas y SOFREÍR hasta formar una costra en el fondo de la olla.

5.     HIDRATAR con fondo y llevar a ebullición.

6.     Añadir la harina diluida y tamizada, cocer.

7.     Rectificar sabores, servir.

Técnicas: refrito, sofreír, lactar

Glosario

Refrito: aceite de color frito con ajo, cebolla, en trozos pequeños hasta que suelten su aroma y se vuelva transparentes.

Sofreír: poco frito, los ingredientes potencian su sabor, se van calentando poco a poco desprendiendo su sabor y aroma.

Hidratar: Poner un producto crudo a remojar en agua para que adhiera una consistencia blanda

Lactar: incorporar leche a un caldo

Historia:

El franciscano Juan de Santa Gertrudis quien estuvo en Ecuador en 1760 mencionó que los indios comían harina de cebada sin florear llamada “masca”, es decir, “máchica” Los cerdos, propiedad de los indios, se engordan con el excedente del maíz. De ahí que se aprovechaba los restos del cerdo y la máchica al ser parte importante de la dieta se mezclaron dan lugar a la nueva sopa.

Es una crema de máchica o colada, se da en la zona centro de nuestro país en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo. Era un plato típico de nuestros ancestros indígenas.

Bibliografía:

HISTORIA DE LA SOPA POLLA RONCA.

GUALOTUÑA, J (2014)  Universidad San Francisco de quito.

http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/3002/1/110061.pdf