Nombre: SOPA DE SHUSPAS
Género: SOPAS
Porción/peso: 6 pax
Utensilios: olla,
cuchara, bowl.
Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC
Fecha:
Ppm desinfección (cloro) 800ppm
Ppm desinfección (yodo) 200ppm
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INGREDIENTES
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C/REQ
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U
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APP
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ALER/INT
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MISENPLACE
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FAC.
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C/COM
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U
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COSTO
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CALDO
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Costilla de res
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450
|
g
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450
|
g
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2.00
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Cebolla blanca
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1
|
u
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1
|
u
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0.10
|
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Perejil
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1
|
u
|
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|
1
|
u
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0.05
|
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Sal
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BOLAS
DE MAÍZ
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Harina de maíz
tostado
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227
|
g
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250
|
g
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0.75
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Manteca de cerdo
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30
|
g
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30
|
g
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0.20
|
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Huevos
|
1
|
u
|
|
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|
|
1
|
u
|
0.15
|
|
Sal
|
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Caldo caliente
|
125
|
ml
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125
|
ml
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RELLENO
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Queso fresco
|
125
|
g
|
|
x
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desmenuzado
|
|
125
|
g
|
0.80
|
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GUARNICIÓN
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Leche
|
125
|
ml
|
|
x
|
|
|
125
|
ml
|
0.15
|
|
perejil
|
10
|
g
|
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|
Picado fino
|
|
10
|
g
|
0.05
|
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Col
|
4
|
u
|
|
|
Chiffonada
|
|
4
|
u
|
0.20
|
|
papa
|
600
|
g
|
|
|
tornear
|
|
600
|
g
|
0.60
|
Costo
bruto: 5.05
Error 5%: 0.25
Costo neto: 5.30
Costo unidad: 0.88
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar
el misen place
CALDO
1.
Cocer la costilla en dos litros de agua con
cebolla, perejil y sal hasta que este suave en olla a presión
2.
Colar, reservar el caldo, cortar la costilla,
agregar al caldo reservar
BOLAS DE MAÍZ
1.
Disolver la manteca en 125 ml de caldo
sazonar con sal
2.
Tamizar la harina de maíz, incorporar el
huevo y mezclar
3.
Agregar poco a poco el caldo hasta formar una
masa suave y uniforme
4.
Hacer pequeñas bolas rellenas con queso,
dejar reposar
SOPA
1.
Realizar un
REFRITO con la cebolla
blanca, ajo, comino
2.
Incorporar la papa y SOFREÍR
3.
Agregar la col SOFREÍR
4.
HIDRATAR con
caldo llevar a ebullición
5.
Una vez cocida la papa incorporar la bolas de
maíz
6.
Llevar a ebullición, rectificar sabores,
agregar perejil, cilantro, y esperar a que las bolas floten en el caldo, sacar
del fuego
7.
servir
Técnicas:
refrito, sofreír, desglasar, amasar
GLOSARIO
Refrito: aceite de color frito
con ajo, cebolla, en trozos pequeños hasta que suelten su aroma y se vuelva
transparentes.
Sofreír: poco frito, los
ingredientes potencian su sabor, se van calentando poco a poco desprendiendo su
sabor y aroma.
Hidratar: Poner un producto crudo a remojar en
agua para que adhiera una consistencia blanda
HISTORIA
Las
gachas o masas de harina de trigo cocinadas con agua que comían los
conquistadores españoles son los antecedentes de nuestro caldo de bolas de
maíz. . Las cocineras indias y mestizas imitaron con harina de maíz las gachas
y las mejoraron.
Más
tarde se perfeccionó el caldo de bolas de maíz. Para ello se aprovechó de la
col, la cebolla, los ajos, de la manteca de cerdo, los huevos de gallina y de la costilla de
res. El caldo fue un fondo de costilla de res al que se añadieron los vegetales
mencionados. Con el mismo caldo se preparó la masa de las bolas, además con la
sal necesaria, los huevos y una cucharada de manteca de cerdo. Para el relleno
se majó quesillo y se lo mezcló con cebollas picadas y manteca roja. Unas
pequeñas bolas sin relleno se aplastaron con los dedos hasta formar
sombreritos, estas masitas tomaron el nombre de shuspas. A su tiempo, se
incorporaron las bolas al caldo acompañadas con dos o tres papas troceadas.
Este fue el caldo con bolas de maíz y lo es en nuestros días.
Webgarfia:
Julio Pasos, (julio-agosto
2010) Ecuador tierra incógnita Nº66, recuperado de:
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