NOMBRE: YAHUARLOCRO
GÉNERO: SOPAS
Porción/peso: 6 pax
Utensilios: olla,
cuchara, bowl.
Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC
Fecha:
Ppm desinfección (cloro) 800ppm
Ppm desinfección (yodo) 200ppm
INGREDIENTES
|
C/REQ
|
U
|
APP
|
A/I
|
MISENPLACE
|
FAC
|
C/COM
|
U
|
COSTO
|
Papa chola
|
3000
|
g
|
70% cuartos, 30%
dados de 2x2
|
3000
|
g
|
4.00
|
|||
Cebolla blanca
|
200
|
g
|
Brunoise fino
|
200
|
g
|
0.30
|
|||
Manteca color
|
50
|
g
|
|||||||
Leche
|
500
|
ml
|
x
|
500
|
ml
|
0.40
|
|||
Rama cilantro
|
2
|
u
|
entero
|
2
|
u
|
0.05
|
|||
Rama perejil
|
2 u
|
entero
|
2
|
u
|
0.05
|
||||
Mantequilla
|
50
|
g
|
x
|
50
|
g
|
0.50
|
|||
Crema de leche
|
100
|
g
|
x
|
100
|
g
|
1.00
|
|||
Ají
|
1
|
u
|
Tostado
|
1
|
u
|
o.10
|
|||
Menudo borrego
|
1
|
u
|
Lavado/limón, sal, hierba buena
|
||||||
Mirepoix
|
1
|
u
|
1
|
u
|
|||||
Orégano
|
10
|
g
|
Limpio y molido
|
10
|
g
|
0.10
|
|||
Tomate
riñón
|
1
|
u
|
Rodajas
|
1
|
u
|
0.15
|
|||
Cebolla paiteña
|
1
|
u
|
Aros
|
1
|
u
|
0.10
|
|||
Aguacate
|
1
|
u
|
cuartos
|
1
|
u
|
0.40
|
|||
Sangre
|
|||||||||
Sangre de borrego
|
1
|
lt
|
1
|
lt
|
5.00
|
||||
Cebolla blanca
|
80
|
g
|
80
|
g
|
0.20
|
||||
Cilantro
|
10
|
g
|
10
|
g
|
0.10
|
||||
Achiote
|
20
|
g
|
20
|
g
|
|||||
Sal, pimienta,
comino
|
c/n
|
c/n
|
c/n
|
c/n
|
Costo bruto: 12.45
Error 5%: 0.62
Costo neto: 13.07
Costo unidad: 2
Procedimiento:
Locro:
1.
Realizar el misen place
2.
Hacer un REFRITO,
con la cebolla, el ajo, la manteca de color y la mantequilla
3.
Agregar las papas troceadas (70%) y SOFREÍR hasta formar una costra en el
fondo de la olla
4.
Aromatizar con cilantro, paico, ají
5.
HIDRATAR con
caldo de cocción de tripas, llevar a ebullición
6.
Dejar cocer hasta que la papa se desintegre
7.
Incorporar la papa restante, más fondo de
menudo, llevar a ebullición hasta cocer
la papa
8.
Añadir la crema de leche, la mantequilla, la
leche, el orégano, reducir.
9.
Rectificar sabores.
SANGRE
1.
Cocer la sangre a presión en doble funda por
40 minutos
2.
Hacer un refrito con la cebolla blanca y el
achiote
3.
Añadir la sangre, sal, comino, cilantro
mezclar
Técnicas:
refrito, sofreír, desglasar, amasar
GLOSARIO
Refrito: aceite de color frito
con ajo, cebolla, en trozos pequeños hasta que suelten su aroma y se vuelva
transparentes.
Sofreír: poco frito, los
ingredientes potencian su sabor, se van calentando poco a poco desprendiendo su
sabor y aroma.
Hidratar: Poner un producto crudo a remojar en
agua para que adhiera una consistencia blanda
HISTORIA
El Yahuarlocro es un plato típico de la
cocina ecuatoriana. Se trata de una sopa a base de papas (un locro), que
también contiene panza (estómago), tripas, hígado y pulmones de borrego, que se
acompaña con aguacate, cebollas y sangre de borrego.
Es típico de la región andina del
Ecuador y es servido tanto como primer plato o plato principal de una comida
cuando se presenta en abundante cantidad. Es de origen mestizo y realmente
representativo de la cultura gastronómica ecuatoriana a nivel mundial.
Su nombre proviene del quichua, yahuar
= sangre y locro = guiso. (guiso de sangre)
En el Manual o tratado práctico de
cocina para el Ecuador según las producciones y comodidades del país, del año
1897 y cuyo autor fue Adolfo Géhin, se encuentran recetas de menudos de res y
cordero siempre al estilo europeo, pero ninguna que se relacione con el
yahuarlocro. Cosa igual ocurre en un recetario de 1907, este ya con recetas que
demuestran la coquinaria ecuatoriana tal como hoy se la conoce. En los dos
recetarios aparecen los términos quichuas y hasta palabras de otras lenguas
americanas, como ají y achiote. La ausencia del yahuarlocro en estos recetarios
revelaría que el potaje era de consumo campesino. Debió ofrecérselo en los
puestos de comida de las ferias. También pudo haber sido plato importante en
las casas de los hacendados que conservaron sus propiedades después de la
revolución de Alfaro.
WEB
GRAFÍA:
Andresito(2012).
HISTORIA DEL YAHUARLOCRO. Recuperado de:
http://andrescr710.blogspot.com/
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