Nombre: CALDO DE GALLINA

Género: SOPAS

Porción/peso: 8 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Gallina	1	u			Limpia		1	u	7.00
Arveja tierna	250	g			Cocida		250	g	0.50
Zanahoria	125	g			Dados finos		125	g	1.20
Tomate	1	u			escalfado		1	u	0.10
Arroz crudo	125	g			Lavado		125	g	0.20
Cebolla blanca	1	u			Brunoise fino		1	u	0.10
Ajo diente	1	u			Repicado		1	u
Papa nabo	1	u			Dados finos		1	u	0.10
Apio rama	1	u					1	u
Cilantro rama	1	u					1	u
Perejil rama	1	u					1	u
Papas	10	u					10	u	1.00
Agua	4	l					4	l
Sal, comino	c/n						c/n

                                                                                                                                             Costo bruto: 10.20

                                                                                                                                                 Error 5%:     0.51

                                                                                                                                                 Costo neto: 10.71

                                                                                                                                                 Costo unitario: 1.33

     

Procedimiento:

1.     Realizar el misen place

2.     En una olla llevar a ebullición la gallina desde frío con mirepoix

3.     Espumar antes de que empiece a hervir

4.     Agregar los ingredientes excepto la papa, cocer

5.     Rectificar sabores

Servir con una presa en el plato acompañado de una papa, y espolvoreado cilantro y cebolla finamente picada

Historia:

Una de las primeras oportunidades en que se oyó o se leyó sobre el caldo de gallina, no fue precisamente en el Perú. No sabemos con exactitud qué ingredientes lo habrían compuesto –tenemos la certeza que agua y gallina, de todas maneras- sin embargo, existe un ensayo escrito en 1758 y editado casi un siglo después, por un letrado jesuita llamado José Francisco de Isla, que cuenta los vericuetos de Fray Gerundio de Campazas, un predicador de aquellas épocas.

Con un castellano antiguo y con la sátira característica empleada con frecuencia en la literatura de ese entonces, el autor, un sacerdote novelista español hace la comparación –en un pasaje de la historia- del caldo de gallina con la "substancia", una sustancia a la que atribuye poderes de curación y reparación, y aunque este no es precisamente el tema principal del libro, correctamente llamado "Historia del famoso predicador Fray Gerundio de Campazas, alias Zotes", la mención que hace, nos corrobora que el caldo de gallina, ya tenía un destino, perfectamente asignado, ¿quién sabe? desde un origen sacrosanto.

Al caldo de gallina criolla se le atribuyen poderes, hay quienes lo llaman “levanta muerto”, porque es recomendado para los enfermos en recuperación, recién operados y parturientas.

Webgrafía:

PORTELA C (2010). Historia del caldo de gallina. Recuperado de:

http://www.generaccion.com/magazine/600/caldo-gallina

http://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/299803-tradicional-la-crianza-de-gallina-criolla-prevalece-y-su-gastronomia-deleita/