Nombre: CHIGÜILES

Género: ENTRANTES

Porción/peso: 6 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	ALER/INT	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Harina de maíz tostada	500	g			Tamizada		500	g	0.60
Manteca de cerdo	225	g			Tipo pomada		250	g.	1.25
Agua	500	ml
Huevos	4	u					4	u	0.60
Queso fresco	500	g					500	g	2.50
Manteca color	c/n
sal	c/n

                                                                                                                  Costo bruto: 4.95

                                                                                                                  Error 5%: 0.24

                                                                                                                  Costo neto: 5.19

                                                                                                                           Costo unitario:0.86

Procedimiento:

1.     Realizar el misen  place

2.     Hervir agua con sal y la mitad de manteca de cerdo

3.     Añadir de un solo golpe la harina tamizada y mezclar con una cuchara de madera, no dejar formar grumos

4.     Cocer la masa hasta formar una bola consistente y firme

5.     Enfriar un poco y añadir uno a uno los huevos y el resto de manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta

6.     A parte mezclar queso con manteca de color

7.     Formar pequeñas bolas, rellenar de queso, envolver en hojas de maíz

Cocer a vapor hasta que la hoja tome un color verde obscuro

Técnica:

 Cocción en hojas, cocción a vapor, masa caliente

Glosario:

Cocción en hojas: Se trata de una adaptación del papillote, que es una técnica de origen francés, que consiste en encerrar los alimentos en papel aluminio o papel encerado y llevarlos a cocción para conservar los jugos y obteniendo así una preparación más sabrosa.

Cocción al vapor: La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él.

Historia:

La gastronomía de este sitio también caracteriza a sus habitantes. El chef Edgar León comenta que los famosos chigüiles son un plato característico de Guaranda. “Esta receta la recuperé de la señora María Teresa Garcés de Moposita, y ella la aprendió de su abuelita, la señora Delia María Vascones de Garcés, quien murió de 105 años hace 35 años”, comenta el chef.

La preparación de los chigüiles levantada por León le fue compartida como una de las más exquisitas, por eso comenta que Doña Teresa le dijo que preparaba chigüiles “cuando vienen visitas queridas como mis hijos, nietos y algún amigo. Ellos dicen que mis chigüiles son buenos, el pueblo entero los prepara en Carnaval y yo, cada vez que viene alguien a visitarme”.

Web grafía:

La Hora. Domingo 7 de agosto del 2011. Recuperado de:

http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101185092#.VU5-FPl_Oko