Nombre: LOCRO BASE

Género: SOPA

Porción/peso: 6 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	FAC	C/COM	U	COSTO
Papa chola	3000	g			70% cuartos, 30% dados de 2x2		3000	g	4.00
Cebolla blanca	200	g			Brunoise fino		200	g	0.30
Manteca color	50	g
Leche	500	ml		x			500	ml	0.40
Rama cilantro	2	u			entero		2	u	0.05
Rama perejil	2 u				entero		2	u	0.05
Mantequilla	50	g		x			50	g	0.50
Crema de leche	100	g		x			100	g	1.00
Ají	1	u			Tostado		1	u	o.10
Aguacate	1	u			cuartos		1	u	0.40
queso	300	g					300	g	2.00
Orégano	10	g			Limpio y molido		10	g	0.10
Sal, pimienta, c omino

                                                                                                                           Costo bruto: 8.9

       Error 5%: 0.44

       Costo neto: 9.34

       Costo unidad: 1.55

Procedimiento:

Locro:

1.     Realizar el misen place

2.     Hacer un REFRITO, con la cebolla, el ajo, la manteca de color y la mantequilla

3.     Agregar las papas troceadas (70%) y SOFREÍR hasta formar una costra en el fondo de la olla

4.     Aromatizar con cilantro, paico, ají

5.     HIDRATAR con caldo, fondo, o agua, llevar a ebullición

6.     Dejar cocer hasta que la papa se desintegre

7.     Incorporar la papa restante, más líquido si fuera necesario, llevar a ebullición hasta  cocer la papa

8.     LACTAR con la crema de leche, la mantequilla, la leche, el orégano, reducir.

9.     Rectificar sabores.

Servir acompañado de queso y aguacate

Técnicas: refrito, sofreír, lactar

Glosario

Refrito: aceite de color frito con ajo, cebolla, en trozos pequeños hasta que suelten su aroma y se vuelva transparentes.

Sofreír: poco frito, los ingredientes potencian su sabor, se van calentando poco a poco desprendiendo su sabor y aroma.

Hidratar: Poner un producto crudo a remojar en agua para que adhiera una consistencia blanda

Lactar: incorporar leche a un caldo

Historia:

Para Carlos Gallardo, chef e investigador de la cocina ecuatoriana, uno de los elementos esenciales de la cocina quiteña es la papa, que crece en estas tierras desde hace más de 3.000 años. Tenemos más de 400 especies que han permitido inventar y reinventar recetas que se niegan a morir en el tiempo: El locro, que es un potaje hecho con papas "cholas", cebolla y una hierba aromática, es uno de los platos que ya se preparaba hace más de 2.000 años; a éste se le ha añadido nuevos productos como el queso (que llegó con el ganado, introducido por los españoles en la Conquista). No es difícil imaginar que nuestros ancestros ya comían contundentes locros de chocos, habas o mellocos cocidos en tulpas (vasijas de barro).

WEB GRAFÍA:

EL LOCRO DE PAPA. Archivo digital de explored. RECUPERADO de:

http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/la-cocina-quitena-y-su-esencia-mestiza-485143.html