Nombre: MOTE PATA
Género: SOPA
Porción/peso: 6 pax
Utensilios: olla, cuchara,
licuadora, sartén.
Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC
Fecha:
Ppm desinfección (cloro) 800ppm
Ppm desinfección (yodo)
200ppm
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INGREDIENTES
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C/REQ
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U
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APP
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ALER/INT
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MISENPLACE
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FAC.
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C/COM
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U
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COSTO
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Carne de cerdo
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500
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g
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Cortada en cubos
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500
|
g
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4.10
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Manteca cerdo
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20
|
g
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|
20
|
g
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0.20
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Achiote
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10
|
ml
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Ceb. Paiteña
|
1
|
u
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|
Brunoise fino
|
|
1
|
u
|
0.10
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Diente de ajo
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4
|
g
|
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|
Repicar
|
|
4
|
g
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Cuero de cerdo
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250
|
g
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Sin grasa, cocido
|
|
250
|
g
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1.25
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|
Patas de cerdo
|
2
|
u
|
|
|
Cocido
|
|
2
|
u
|
2.50
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Chorizo
|
250
|
g
|
|
|
|
|
250
|
g
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1.80
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Tocino
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200
|
g
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Dados
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Ají de pepa de sambo
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Pepa sambo
|
100
|
g
|
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|
Tostado
|
|
250
|
g
|
1.40
|
|
Ají
|
1
|
u
|
|
|
Tostar
|
|
1
|
u
|
0.05
|
|
Mote
|
750
|
g
|
|
|
Cocido
|
|
1
|
l
|
0.90
|
|
Leche
|
250
|
ml
|
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|
|
|
1
|
l
|
0.25
|
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Sal, pimienta,
comino
|
c/n
|
c/n
|
|
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|
Orégano
|
c/n
|
c/n
|
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Costo bruto: 12.25
Error
5%: 0.62
Costo
neto: 12.87
Costo
unitario:2.14
Procedimiento:
1.
Realizar el misen place
2. Cocer
la carne en 6 tazas de agua condimentada.
3. Hacer
un refrito con ajo cebolla, achiote, tocino, comino
4. Verter
el caldo de cocción de la carne, llevar a ebullición
5. Incorporar
la pata cocida, el cuero, y el chorizo
6.
Agregar el ají de sambo preparado
Ají de sambo:
1.
Licuar las pepas del sambo tostadas en leche
con una cucharada de refrito y una taza de mote
2.
Agregar a la preparación del caldo de patas
Historia:
El
mote-pata, quizá el rey de los platos típicos cuencanos, domina la mesa: una
densa sopa de maíz pelado, en caldo de carne de cerdo, con pedazos de dicha
carne, longaniza y tocino, y condimento de semilla de sambo (una calabaza muy
común entre nosotros), tostada, molida y preparada en un refrito de cebollas y
leche, es servido en los carnavales de esta ciudad, donde se transmite la
herencia culinaria en sus festividades
Web grafía:
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