Nombre: BONITÌSIMAS

Categoría: ENTREMESE

Núm. Pax: 10

Utensilios: olla, cuchar

Tiempo de almacenaje:

Temperatura de almacenaje:

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 20ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Harina de maíz	1000	g			Tamizado		1000	g	1.60
Mantequilla	350	g		x	Pomada		400g	g	3.30
Huevos	3	u		x			3	u	0.45
Agua o caldo	c/n
Sal y comino	c/n
Relleno
Papas	500	g			Hecho puré		500	g	0,35
Queso fresco	250	g		x	desmenuzado		400	g	1.70
Cebolla blanca	1	u			Brunoise		1	u	0.10
Aceite de achiote	40	g

                                                                                                              Costo bruto:   7.50

                                                                                                                                                   m. error:         0.37

                                                                                                                                                   costo neto:    7.87

                                                                                                                                                   costo porción: 0.78

                                                                                                                                                 

PROCEDIMIENTO:

1.       Realizar el misen place

2.       Tamizar la harina de maíz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco añada el agua o caldo condimentar con sal y sal. Formar la masa, dejar reposar hasta trabajar el relleno

3.       Hacer un sofrito con aceite y cebolla, hasta que se sancoche, retirar del fuego y mezcle con el queso desmenuzado

4.       Cocer las papas y reducirlas a puré y mezclar con el sofrito anterior

5.       Elaborar pequeñas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada

6.       Freír en abundante aceite

NOTA:

a.        Servir en caliente y acompañadas de ají

b.       Es una tortilla que se caracteriza por ser muy pequeña y muy delicada

c.        La harina mientras más gruesa sea necesita gran cantidad de líquido

d.       No utilizar aceite para freír ya que la masa contiene grasa

TÉCNICAS:

Amasado, hidratado, cocción a la inglesa, fritura,

GLOSARIO:

HISTORIA:

Las tortillas provienen de distintos países de América Latina como Chile, Bolivia, Perú, entre otros, y la palabra hace referencia a una torta pequeña, explica el historiador Pedro Reino.

En Ecuador las “tortillas de cemento o bonitísimas” son elaboradas con harina de maíz y contienen queso en su interior. Se asan sobre un tiesto de barro y su textura, una vez que ingresa a la boca, es suave, se disuelve y despedaza como si fuera cemento, de allí proviene su nombre.

“Estas sofisticadas tortillas, a pesar de ser muy sabrosas y originarias de Ecuador, poco tienen que ver con sus antepasadas del tiempo prehispánico”, comenta Pedro Reino. Los ingredientes que las componen como la manteca de cerdo, el queso, la cebolla blanca y los huevos, son elementos que trajeron los españoles en la época de la conquista, sin embargo, se ha conservado de la antigüedad la utilización del achiote, el maíz y su técnica de cocción, agrega.