Nombre: empanada de morocho

Categoría: entremeses

Núm. Pax: 10

Utensilios: olla, cuchar, molino, sartén colador, bowl

Tiempo de almacenaje:

Temperatura de almacenaje:

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 20ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Masa
Morcho	500	g			Remojado y cocido		500		2,00
Claras de huevo	1	u					1		0.15
Manteca de cerdo	1	g					1		0.10
Sal	c/n
relleno
Carne  cerdo	400	g			Molida		464		3,30
Ceb. paiteña	80	g			Fine Brunoise		1		0.30
Zanahoria	80	g			Fine Brunoise		1		0,30
Apio	60	g			Repicado		1		0.10
Ajo	3	g			repicado		1		0.10
Arveja	80	g			cocida		100		0,50
S/P/C	c/n
Aceite	1000	g					1000		2.00
Arroz cocido	100	g			cocido		250		0.25

                                                                                                                                             Costo bruto: 9.10

                                                                                                                                             m. error: 0.41

                                                                                                                                             costo neto: 9.51

                                                                                                                                             costo ración: 0.95

Procedimiento:

               

                Masa

1.        Preparar el misen place

2.        Cocer el morocho en dos tazas de agua durante ½ hora, tamizar y dejar enfriar.  Antes de moler, el morocho debe estar frío

3.        Moler y añadir sal, manteca de cerdo y la clara de huevo, amasar hasta obtener una masa uniforme, bolear de 75 g. extender en papel film con aceite, rellenar y formar empanadas

4.        Freír en aceite a 185ºC, dorar y escurrir

Relleno

1.        Rehogar en manteca de cerdo la cebolla, ajo, apio, sudar y añadir la carne molida

2.        Sazonar, condimentar, reducir y cocer

3.        Aromatizar con cilantro, rectificar sabores

Técnicas:

Cocción de cereales, amasado, molido, tamizado, estirado, fritura profunda, farsa

Glosario

 Historia

Cuando a Julia Palacios de Castro, a inicios del siglo XX, le avisaron del fallecimiento de un pariente salió tan de prisa -con su mantilla negra- que olvidó sacar el morocho de la vasija de barro, previsto para el almuerzo. Como al muerto se velaba más de tres días, según la costumbre, cuando volvió se encontró con ese burbujeante tipo de maíz.

En esa época no se desperdiciaba nada, así que Julia pensó primero en hacer una colada. Pero la idea no cuajó. Después, llevó al olvidado morocho a la piedra de moler hasta convertir a esa masa fermentada en una especie de tortilla delgada. Como tenía un poco de queso se le ocurrió hacer unas empanadas y de allí a la paila de bronce.

El mínimo bocadillo agradó a los suyos y a los vecinos, quienes -como era usual- fueron convidados. No tardó en regarse la noticia del prodigio que hasta el mismísimo presidente del Cabildo solicitó tan misterioso manjar para lo cual Julia le agregó hilachas de carne, zanahoria, arroz y arvejas. Así nacieron las empanadas de morocho de Ibarra.

Eso lo cuenta Mery del Pilar Játiva Castro, nieta de Julia, en su nuevo local de paredes verdes, con íconos de la urbe, en las calles Olmedo y García Moreno, quien recuerda que las filas eran tan largas que daban vuelta a la Gobernación y que, como las pailas funcionaban al carbón, el futuro presidente Galo Plaza Lasso, cuando bajaba de su hacienda a caballo, no tenía problema en avivar el fuego, con un aventador de totora, para saborear esta delicia que era únicamente de fin de semana. En verdad, de cuatro bocados, se despacha esta crujiente empanada, acompañada de ají de tomate de árbol, chochos y cebolla. Hay varios locales, de los parientes de Julia, quienes siguen su legado.

http://www.telegrafo.com.ec/opinion/columnistas/item/empanadas-de-morocho.html