Nombre: TAMAL DE MOTE CON CERDO Y POLLO

Categoría: ENTREMESES

Núm. Pax: 16 unidades

Utensilios: olla, cuchara, olla vaporera, sartén, molino, colador,

Tiempo de almacenaje:

Temperatura de almacenaje:

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 20ppm

INGREDIENTES	C/REQ	u	APP	A/I	MISENPLACE	FAC.	C/COM	u	COSTO
REFRITO
Cebolla blanca	2	u			Brunoise		2	u	0.10
pimiento	1	u			Juliana		1	u	0.10
Dientes de ajo	2	u			Pasta		2	u	0.05
Manteca de cerdo	30	g					454	g	0.10
Aceite de achiote	15	g					15	g
Carne de cerdo	100	g					200	g	1.70
Cabeza de cerdo	1	u					1	g	5
Comino, sal, pimienta	c/n
Agua	1500	ml
Pechuga de pollo	1	u					1		3.45
MASA
Mote cocido	1500	g					500	g	0.80
Manteca de cerdo	150	g					454	g	0.50
Polvo de hornear	15	g
Hojas de achira	20	u					20	g	1.20
SALSA DE MANI
Cebolla blanca	1	u			Brunoise		1	g	0.05
Cilantro	1	u			tostado
Maní	60	g					100	g	0.80
Leche	125	g		x			500	g	0.10
Aceite de achiote	2	g
huevo	1	u			cocido		1	g	0.15
Sal y pimienta	c/n

Costo bruto: 14.1

                                                                                                                                             m. error: 0.70

                                                                                                                                             costo neto: 14.71

                                                                                                                                             Costo ración: 0.91

PROCEDIMIENTO:

1.       Realizar el misen place

2.       Cocer la carne y la cabeza de cerdo a olla a presión con 3 litros de agua con mirepoix por 45 minutos a una presión de 10. Reservar el caldo

3.       Cocer la pechuga de pollo con mirepoix. Reservar el caldo

PARA LA MASA:

1.       Moler el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se queden la cascarilla del mote

2.       Mezclar el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear, amasar hasta homogenizar os ingredientes. Cubrir y reservar

REFRITO

1.       Agregar en una sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite de achiote, luego agregar la cebolla, el ajo, comino, pimiento, y pimienta.

2.       Deshilachar la carne de pollo, así como la carne de cerdo y la cabeza

3.       Mezclar al refrito, reservar

SALSA DE MANÍ

1.       Realizar un refrito con el ajo, la cebolla, comino, achiote

2.       Licuar el maní tostado con la leche

3.       Agregar al refrito, reducir

4.        RECTIFICAR SABORES

ARMADO:

1.       Hacer bolitas de la masa y colocar en el centro de la hoja de achira

2.       Dar forma de tamal, colocar el refrito de carne, doblar la hoja con una  ligera abertura en el centro de la unión

3.       Cocer en una olla vaporera por 45 minutos