Nombre: empanada de morocho

Categoría: entremeses

Núm. Pax: 10

Utensilios: olla, cuchar, molino, sartén colador, bowl

Tiempo de almacenaje:

Temperatura de almacenaje:

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 20ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Masa
Morcho	500	g			Remojado y cocido		500		2,00
Claras de huevo	1	u					1		0.15
Manteca de cerdo	1	g					1		0.10
Sal	c/n
relleno
Carne  cerdo	400	g			Molida		464		3,30
Ceb. paiteña	80	g			Fine Brunoise		1		0.30
Zanahoria	80	g			Fine Brunoise		1		0,30
Apio	60	g			Repicado		1		0.10
Ajo	3	g			repicado		1		0.10
Arveja	80	g			cocida		100		0,50
S/P/C	c/n
Aceite	1000	g					1000		2.00
Arroz cocido	100	g			cocido		250		0.25

                                                                                                                                             Costo bruto: 9.10

                                                                                                                                             m. error: 0.41

                                                                                                                                             costo neto: 9.51

                                                                                                                                             costo ración: 0.95

Procedimiento:

               

                Masa

1.        Preparar el misen place

2.        Cocer el morocho en dos tazas de agua durante ½ hora, tamizar y dejar enfriar.  Antes de moler, el morocho debe estar frío

3.        Moler y añadir sal, manteca de cerdo y la clara de huevo, amasar hasta obtener una masa uniforme, bolear de 75 g. extender en papel film con aceite, rellenar y formar empanadas

4.        Freír en aceite a 185ºC, dorar y escurrir

Relleno

1.        Rehogar en manteca de cerdo la cebolla, ajo, apio, sudar y añadir la carne molida

2.        Sazonar, condimentar, reducir y cocer

3.        Aromatizar con cilantro, rectificar sabores

Técnicas:

Cocción de cereales, amasado, molido, tamizado, estirado, fritura profunda, farsa

Glosario

 Historia

Cuando a Julia Palacios de Castro, a inicios del siglo XX, le avisaron del fallecimiento de un pariente salió tan de prisa -con su mantilla negra- que olvidó sacar el morocho de la vasija de barro, previsto para el almuerzo. Como al muerto se velaba más de tres días, según la costumbre, cuando volvió se encontró con ese burbujeante tipo de maíz.

En esa época no se desperdiciaba nada, así que Julia pensó primero en hacer una colada. Pero la idea no cuajó. Después, llevó al olvidado morocho a la piedra de moler hasta convertir a esa masa fermentada en una especie de tortilla delgada. Como tenía un poco de queso se le ocurrió hacer unas empanadas y de allí a la paila de bronce.

El mínimo bocadillo agradó a los suyos y a los vecinos, quienes -como era usual- fueron convidados. No tardó en regarse la noticia del prodigio que hasta el mismísimo presidente del Cabildo solicitó tan misterioso manjar para lo cual Julia le agregó hilachas de carne, zanahoria, arroz y arvejas. Así nacieron las empanadas de morocho de Ibarra.

Eso lo cuenta Mery del Pilar Játiva Castro, nieta de Julia, en su nuevo local de paredes verdes, con íconos de la urbe, en las calles Olmedo y García Moreno, quien recuerda que las filas eran tan largas que daban vuelta a la Gobernación y que, como las pailas funcionaban al carbón, el futuro presidente Galo Plaza Lasso, cuando bajaba de su hacienda a caballo, no tenía problema en avivar el fuego, con un aventador de totora, para saborear esta delicia que era únicamente de fin de semana. En verdad, de cuatro bocados, se despacha esta crujiente empanada, acompañada de ají de tomate de árbol, chochos y cebolla. Hay varios locales, de los parientes de Julia, quienes siguen su legado.

http://www.telegrafo.com.ec/opinion/columnistas/item/empanadas-de-morocho.html

Nombre: BONITÌSIMAS

Categoría: ENTREMESE

Núm. Pax: 10

Utensilios: olla, cuchar

Tiempo de almacenaje:

Temperatura de almacenaje:

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 20ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Harina de maíz	1000	g			Tamizado		1000	g	1.60
Mantequilla	350	g		x	Pomada		400g	g	3.30
Huevos	3	u		x			3	u	0.45
Agua o caldo	c/n
Sal y comino	c/n
Relleno
Papas	500	g			Hecho puré		500	g	0,35
Queso fresco	250	g		x	desmenuzado		400	g	1.70
Cebolla blanca	1	u			Brunoise		1	u	0.10
Aceite de achiote	40	g

                                                                                                              Costo bruto:   7.50

                                                                                                                                                   m. error:         0.37

                                                                                                                                                   costo neto:    7.87

                                                                                                                                                   costo porción: 0.78

                                                                                                                                                 

PROCEDIMIENTO:

1.       Realizar el misen place

2.       Tamizar la harina de maíz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco añada el agua o caldo condimentar con sal y sal. Formar la masa, dejar reposar hasta trabajar el relleno

3.       Hacer un sofrito con aceite y cebolla, hasta que se sancoche, retirar del fuego y mezcle con el queso desmenuzado

4.       Cocer las papas y reducirlas a puré y mezclar con el sofrito anterior

5.       Elaborar pequeñas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada

6.       Freír en abundante aceite

NOTA:

a.        Servir en caliente y acompañadas de ají

b.       Es una tortilla que se caracteriza por ser muy pequeña y muy delicada

c.        La harina mientras más gruesa sea necesita gran cantidad de líquido

d.       No utilizar aceite para freír ya que la masa contiene grasa

TÉCNICAS:

Amasado, hidratado, cocción a la inglesa, fritura,

GLOSARIO:

HISTORIA:

Las tortillas provienen de distintos países de América Latina como Chile, Bolivia, Perú, entre otros, y la palabra hace referencia a una torta pequeña, explica el historiador Pedro Reino.

En Ecuador las “tortillas de cemento o bonitísimas” son elaboradas con harina de maíz y contienen queso en su interior. Se asan sobre un tiesto de barro y su textura, una vez que ingresa a la boca, es suave, se disuelve y despedaza como si fuera cemento, de allí proviene su nombre.

“Estas sofisticadas tortillas, a pesar de ser muy sabrosas y originarias de Ecuador, poco tienen que ver con sus antepasadas del tiempo prehispánico”, comenta Pedro Reino. Los ingredientes que las componen como la manteca de cerdo, el queso, la cebolla blanca y los huevos, son elementos que trajeron los españoles en la época de la conquista, sin embargo, se ha conservado de la antigüedad la utilización del achiote, el maíz y su técnica de cocción, agrega.