Nombre: MOTE SUCIO

Género: ENTREMESES

Porción/peso: 6 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	ALER/INT	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Mote	500	G			Cocido		0500	G	0.50
Mapahuira	200	G			Fresca y no quemada		200	G	1.25
Sal	c/n
pimienta	c/n
Comino	c/n

                                                                                                                                                       Costo brto:1.75

                                                                                                                                                       Error 5%: 0.08

                                                                                                                                                       Costo neto: 1.83

                                                                                                                                                       Costo unitario: 0.30

Preparación:

1.     Realizar el misen place

2.     Colocar en una sartén la mapahuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse,

Agregar el mote, rectificar sabores si fuera necesario.  Servir

Historia:

Este plato es característico de Cuenca, y comúnmente consumido en toda la serranía ecuatoriana. El Mote sucio, un plato que recibe su nombre por la apariencia que tiene, la cual se logra al mezclar el mote con la mapahuira (la manteca del cerdo que se asienta en el fondo de la olla o paila cuando se prepara la fritada o el chicharrón). Esta grasa es la que le da el sabor al mote, ya que en ella se concentra los sabores de los condimentos que se emplean para preparar la fritada o el chicharrón. Esta es una receta fácil y económica de preparar.

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Nombre: MOTE CON CHICHARRÓN

Género: Entremeses

Porción/peso: 8 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4ºC

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	ALER/INT	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Mote	1000	g			cocido		1000	u	1.40
Lonja de cerdo	500	g			Cocido		500	g	2.50
Ajo	4	u			Repicado		4	u	0.10
Cebolla blanca	1	u			Repicar		1	u	0.10
Agua	c/n
sal	c/n

                                                                                                                  Costo bruto: 4.10

                                                                                                                                                       Error 5%: 0.20

                                                                                                                                                       Costo neto: 4.30

                                                                                                                                                       Costo unitario: 0.53

Procedimiento:

1.     Realizar el misen place

2.     Lavar y limpiar la lonja, añadir a una olla agua, especies, y llevar a cocción hasta que este haya desprendido toda la grasa

3.     Mover constantemente hasta que tome un color dorado completamente

4.     Mezclar el mote cocido junto con el chicharrón

Historia:

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, luego se ponen en una olla con sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. Pero en realidad, el llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había destilado toda su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas especiales. La historia del chicharrón se inicia con los negros traídos a la colonia por los españoles pues esta gente tenía costumbres de criar y “arreglar puercos”, después que ellos, los negros se independizaron del yugo español, huyendo hacia los montes se dedicaban a la crianza de ganado porcino.

El cerdo lo trajeron los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi. Se adaptó rápidamente y se introdujo en numerosos potajes autóctonos, mestizándolos

Webgrafía:

Chef Guillermo Torrejon Nava.2013. CHICHARRONES. Recuperado de: http://amoperusaboresdemitierra.blogspot.com/2013/10/chicharron-de-cerdo.html