NOMBRE: FANESCA                                        

Fanesca

                       

                                      CATEGORIA: SOPAS

Núm. Pax: 6

Utensilios: olla, sartén, cucharas

Tiempo almacenamiento:

Temperatura almacenamiento: 0-4ºC

Fecha: 1 de abril del 2015

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 200ppm

INGREDIENTES…….	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	F.MER	C/COM	U	COSTO
arvejas	500	g.			Cocido, reservar agua		500	g.
Habas	500	g.			Cocido y reservado agua		500	g
Choclos	500	g.			Cocido y reservado agua		500	g
Chochos	500	g.			Cocido y reservado agua		500	g
Fréjol rojo	300	g.			Cocido y reservado agua		300	g
Fréjol blanco	300	g.			Cocido y reservado agua		300	g
Zapallo	1500	g.			Cocido y reservado agua		1500	g
Sambo	1500	g.			Cocido y reservado agua		1500	g
Col blanca	300	g.			Cocido y reservado agua		300	g
Lenteja	100	g.			Cocido y reservado agua		100	g
Melloco	200	g.			Cocido y reservado agua		200	g
Ceb. Blanca	200	g.			Repicado		200	g
Ajo	30	g.			Repicado		30	g
Cilantro	Atado				Repicado		Atado
Perejil	Atado				Repicado		Atado
Achiote	35	g.					35	g
Mani	150	g.		x	Liucado con leche		150	g
Leche	500	g.		x			500	g
Crema de leche	300	g.		x			300	g
Mantequilla	100	g.		x			100	g
Bacalao salado	300	g.		x	Remojado		300	g.
Ceb. paiteña	125	g.			Repicado		125	g.
Orégano	5	g.					5	g.
Aceite	1000	g.					1000	g.
Sal/pimienta	c/n	g.					c/n	c/
GUARNICIÓN
Huevos	2	u.			Cocidos-gajos		2	g.
Maduro	2	u.			Fritos		2	g.
Ají	1	u.					1	g.
Queso fresco	500	g.		x	dados		500	g.
EMPANADAS
harina	400	g.		x	tamizada		400	g.
huevos	2	u.					2	u.
Polvo  de hornear	2	g.					2	g.
Aceite	800	g.					800	g.
Mantequilla	80	g.					80	g.
Azúcar	2	g.		X			2	g.
Sal	c/n						c/n
Queso fresco	600	g.					600	g.

                                                                                                                                                      Costo bruto:

                                                                                                                                                      M. error 5%:

                                                                                                                                                        Costo neto:

                                                                                                                                                    Costo unidad:

Procedimiento:

Fanesca:

1.        Realizar el misen en place

2.        Realizar un refrito con ajo, cebolla, en aceite de color

3.        Incorporar el sambo y el zapallo y sofreír

4.        Desglasar con los líquidos de cocción y dejar reducir

5.        Licuar el caldo de cocción

6.        Sofreír el bacalao en el refrito reservado de la fanes

7.        Agregar el bacalao al caldo y cocer

8.        Retirar el bacalao

9.        Agregar los granos cocidos, la leche, la crema de leche

10.     Dejar cocer por 5 minutos hasta integrar los elementos y rectificar sabores

11.     Servir guarnecido de plátano frito, queso fresco, ají, ramillete de cilantro, y empanadillas de viento

Empanadas de viento

1.        Realizar el misen en place

2.        Formar un volcán con la harina, polvo de hornear, sal, y azúcar

3.        Incorporar el huevo y el agua, formar  una masa homogénea

4.        Reposar la masa tapada con film por 20 minutos

5.        Formar discos y rellenar  con queso, freír en abundante aceite, escurrir y servir.

Técnicas: refrito, sofreír, desglasar, rehogar, cocción a la inglesa, amasar, fritura

Glosario

Refrito: aceite de color frito con ajo, cebolla, en trozos pequeños hasta que suelten su aroma y se vuelva transparentes.

Sofreír: poco frito, los ingredientes potencan su sabor, se van calentando poco a poco desprendiendo su sabor y aroma.

Historia

Carlos Gallardo (2012). La “Fanesca”, popular plato preparado en base a granos tiernos y pescado seco, es conocida por ser preparado a nivel nacional, durante la época de Semana Santa. Este plato tuvo su origen en la época prehispánica, en la celebración del Mushuc Nina o día del Fuego Nuevo que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del Equinoccio en el mes de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año. Este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, la misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los festejos del Pawcar Raymi. Se cree que posiblemente la “Uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.

Durante la colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este plato no estuvo exento de la influencia hispánica, por lo que el ritual de Semana Santa, (doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo), se combinó rápidamente con los rituales indígenas de la época, convirtiéndose así en un potaje de granos tiernos en un elemento culinario crucial para esta celebración. Posteriormente se le agregaron elementos adicionales, los lácteos y el pescado.

Puntos importantes

Cocción a la inglesa

Temperatura de almacenamiento

Bibliografía:

Carlos Gallardo de la Fuente, Fanescas, un recorrido ancestral y contemporáneo por una tradición festiva del Ecuador, UDLA, 2012. Visitado en línea el 1 de abril de 2015, avalado por: http://archivoqhistorico.quito.gob.ec/index.php/quito-y-sus-historias/36-origen-y-permanencia-de-la-fanesca