Nombre: Arroz con leche

                   Categoría: postre

Núm. Pax: 16

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenaje:

Temperatura de almacenaje:

Fecha:

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 20ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/I	MISENPLACE	FAC.	C/COM	U	COSTO
Para cocer el arroz
Arroz	125	g.					125	g.
Agua	2	Lt					2	Lt
Arroz con leche
Leche	1	Lt		x			1	lt
Ramas de canela	2	u.					2	u.
Azúcar	125	g.					125	g.
Pasas	60	g.					60	g.
Canela en polco	C/n						c/n

                                                                       Costo bruto:
                                                                                               m.error 5%:

                                                                                               costo neto:

                                                                                               costo porción:

PROCEDIMIENTO:

1.     Realizar el mise en place

2.     Agregar el arroz al agua hirviendo y cocer hasta que este tierno. Colar y reservar

3.     Llevar la leche a ebullición junto con el azúcar, las ramas de canela, las pasas y el arroz.

4.     Cocer moviendo constantemente hasta que espese

5.     Espolvorear canela molida al momento de servir.

TÉCNICA:

Cocción del arroz

GLOSARIO:

Historia:

Postres Originales (2013) El arroz con leche es un postre tradicional que está presente en muchos países latinoamericanos pero también en España.

Sobre el origen del Arroz con Leche, parece ser que en la zona de Cataluña y Valencia se ofrecía el “Menjar Blanc” (manjar blanco) cuyo ingrediente tradicional era la almendra y como base se utilizaban las pechugas de gallina, el arroz y el azúcar. Pero este postre sólo estaba presenta en las mesas de la gente pudiente. Es por esto que se cree, que debido al abaratamiento de las especias, los cocineros ingeniosos llegaron a elaborar en el siglo XVII un arroz con leche como plato simple, sin tropezones, es decir, para la gente más humilde.

Otro dato curioso sobre el origen del Arroz con Leche, es que en su elaboración inicial se hacía con miel. El azúcar, obtenido solamente de la caña, llegó a Europa en la época de las cruzadas y entró por la zona oriental del Mediterráneo

Bibliografía:

POSTRES ORIGINALES (2013), Historia del arroz con leche. Visitado el 1 de abril de 2015, recuperado en:

http://postresoriginales.com/espana-arroz-con-leche/

                          Nombre: Mole

                           Categoría: plato principal

Núm. de pax:6

Utensilios:

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 4-8ºC

Fecha: 1 de abril del 2015

Ppm desinfección (cloro) 800ppm

Ppm desinfección (yodo) 20ppm

INGREDIENTES	C/REQ	U	APP	A/INT	MISENPLACE	F/m.	C/COM	U	COSTO
Papas	1350	g.					1350	g.
Cebolla blanca	20	g.			Brunoisse fine		20	g.
Mantequilla	60	g.					60	g.
Sal	c/n						c/n
Comino	c/n						c/n
Leche	250	Ml					250	ml
ADORNOS
Huevos cocidos	3	u.			Rodajas		3	u.
Queso fresco	125	g.		X	Picado dados		125	g.
Hoja de lechuga	6	u.			Lavadas		6	u.
Cebolla blanca	1	u.			Cortada trozos		1	u.

                                                                                                          Costo bruto:

                                                                                                                                             m.error 5%:

                                                                                                                                             costo neto:

                                                                                                                                             costo porción:

PREPARACIÓN

1.     Preparar el misen en place

2.     Poner las papas a cocer hasta que estén muy suaves, agregar sal al agua.

3.     Escurrir y dejar tapadas por 10 minutos, para que se pongan arenosas

4.     Hacer puré las papas

5.     En una olla poner la mantequilla, la cebolla, sal y comino, hacer un refrito.

6.     Añadir la leche al refrito, dejar hervir

7.     Agregar el puré de papas a la mezcla de leche en ebullición, dejar cocer por 5 minutos a fuego bajo y batiendo constantemente

8.     Para servir cubrir una fuente con una cama de lechugas y colocar el mole encima, adornar con las rodajas de huevo, dados de queso, cebolla.

TÉCNICAS

Cocción de tubérculos, refrito, puré

GLOSARIO

HISTORIA

Este plato va unido a la fanesca como plato principal incorporado por la fusión gastronómica de la colonia. El molo es una especie de puré medio espeso  de patatas.

Bibliografía.

Molo,

Fuente efe (2013), El origen de la fanesca, Tradición por semana santa. Visitado el 1 de abril de 2015, recuperado de: http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/actualidad/271008-el-origen-de-la-fanesca-tradicion-por-semana-santa-en-ecuador